Çay 'siyah', 'oolong', 'yeşil' ve 'beyaz' olarak dört kategoriye ayrılabilir. Hepsi 'Camelia Sinensis' adlı bitkinin yapraklarından elde edilir. Çayları farklı kılan üretim aşamasındaki fermantasyondur. Yeşil çay hiç fermente edilmez. Çayın en tazesi ve vücuda siyah çaydan daha faydalı olanıdır.
Yeşil çay, anti kanserojendir. Vitamin E, Vitamin C, resveratral... vb. antioksidanlardan daha güçlüdür. Kanser riskini azaltır. Kadınlarda yumurtalık kanserine yakalanma riskini yüzde 60 oranında azaltmaktadır. Anti enflamatuar hücre yenileyicidir. Dolaşımı düzenler. Kolestrolü ve yüksek tansiyonu düşürür..
Dünyada üretimi yapılan 3,2 milyon tonun üzerinde olup, bunun 700 bin tonluk bölümünü yeşil çay oluşturmaktadır. Çin 450 bin ton yeşil çay üretimi ile birinci sırayı alırken onu Japonya Endonezya, Vietnam, Hindistan ve Sri Lanka takip etmektedir. Dünya`da yeşil çay üretimine doğru bir yönelme bulunmaktadır. Son on yıldaki yeşil çay üretim artışı %2,5 olurken, siyah çayda bu oran %1 olmuştur.
Yeşil çay tüketimi, Japonya, Vietnam ve Çin başta olmak üzere Fas dahil bazı Kuzey Afrika Ülkelerinde gerçekleşmektedir.
Çay tarımı; Türkiye ve Gürcistan dışında, büyük bir kesimde kar yağışının da olmadığı büyük oranda ekvatoral ve ekvatora yakın bölgelerde yapılmaktadır.
Çay bitkisin de bakteriyel ve mantarı hastalıklar ile bitki hastalığına sebebiyet veren 160`a yakın böcek çeşidi bulunmakta mücadele ve mecburen kimyasal zirai mücadele yapılmaktadır.
Mücadele sonucunda bir miktar ilaç kalıntısı çay yaprağı üzerinde kalmaktadır. Bu durum; siyah ve yeşil çayda insan sağlığına zararlı 70 çeşit pestisid kalıntısını da beraberinde getirmektedir.
Ekolojik şartlar nedeniyle, Türk çaylarının tarımında kimyasal zirai mücadele ilacı kullanılmadığından ülkemizde üretilen siyah ve yeşil çaylarda pestisid kalıntısı bulunmamaktadır.
Türk çaylarında pestisid kalıntısının bulunmaması, ülkemizi sağlıklı bir yeşil çay üretimi için ideal ülke durumuna getirmektedir.
Yeşil çay üretimi için genelde ufak yapraklı Çin çay çeşitleri, geniş yapraklı (Assam) çay çeşitlerinden daha uygundur. Japonya`da yeşil çay üretiminde, özellikle bu amaç için yetiştirilmiş bulunan Yabukita, Natsumidori, Tamamidori vb. çay çeşitlerinden toplanan yapraklar kullanılmaktadır. Yeşil çay üretimi için kaliteli yaş çay yaprağına ihtiyaç vardır. Siyah çayın işlenmesinde olduğu gibi yeşil çayın işlenmesinde de çay yaprağının standartlarına uygun toplanması büyük önem taşımaktadır. Nitelikli yeşil çay genç ve körpe çay yapraklarından yapılabilmektedir. Uygunsuz çaylarla piyasada istenen kalitede ve yüksek fiyatlarla alıcı bulan çaylar üretilememektedir.
Yeşil çay üretimi, özellik ve işlenme yönünden siyah çay üretiminden farklıdır. Fabrikaya gelen yeşil çay yaprağı doğrudan kısa bir sure içinde yüksek sıcaklıkta şok soldurmaya tabi tutulmakta ve böylece tüm yükseltgenme enzimlerinin inaktif hale geçmelerini sağlamaktır böylece çay yaprakları yeşil renklerini korumaktadır.
Dünya da bilinen temelde iki tip yeşil çay üretimi olup, bunlar Japon ve Çin metodu yeşil çay üretimleridir. Ancak her iki üretiminde çok sayıda farklı versiyonları bulunmaktadır. Ülkemizde 1990 yılı öncesi yeşil çay üretiminde Çin metodu temel alınmıştır.
Havalandırma: Havalandırma işlemi, hasat edilen ve yeşil çay üretimi için fabrikalara çekilen yaş çayın üretime alınmasında gecikme olduğu zamanlarda; çayların soğuk hava verilen teknelere alınıp, oksidasyona engel olunması için yapılır. Bu işlem fabrika üretiminin 24 saat kesintisiz olarak bir depolama olarak da düşünülebilinir.
Şoklama: Çay yaprağının daha iyi kıvrılması ve sonraki aşamalarda okside olmasını önlemek amacıyla çayın içindeki enzimlerin uzaklaştırılması için yapılır. Bu işlem iki türlü olabilmektedir.
- Birincisi, kendi ekseni etrafında dönen şok soldurma cihazına 15-20 saniye 120-150 C kuru sıcak hava verecek şekilde yapılır. Kuru sıcak hava vermek şeklinde şoklama daha sonraki aşamalarda meydana gelebilecek olumsuzlukları asgariye indirmek için tavsiye edilir.
- İkincisi, buhar kazanlarından elde edilen çayın tazeliğine göre 90-110 C arasında ayarlanabilecek sıcaklıkda buharın tercihen kapalı bir tunelde 3-5 dakika arasında yaş çaya verilmesiyle olur.
Her iki durumda da, polifenol-oksidas enzimi inaktive edilir.
Soğutma - Biriktirme: Buharlama özellikle şoklama yoluyla yapıldıysa, soğutma önem kazanır, gaye yaş yaprak cidarlarına yapışan suyun uzaklaştırılması gerekmektedir. Şoklanmış yapraklara 30 C civarında kuru hava verilir.
Yaş çayın kıvırmalarda eşit zamanda kıvrılması gerekir, şoklamadan direkt çıkan çayın kıvırmayı 2-3 dakikalık bir sürede doldurması beklenilemez. Eğer çay kısa bir müddetde kıvırmalara verilmezse bazı çaylar Oolong çaya dönüşecektir, bu duruma engel olabilmek için bir kıvırmalık olacak kadar yaş çayın birikeceği, kızışmanın olmayacağı soğutma-biriktirme aşamasının olması gerekmektedir.
I.Kıvırma: Şoklanan çaylar 15-20 dakika süreyle birinci kıvırma işlemine tabi tutulurlar. Burada ilk şekillenme oluşur. Kıvırmaların küçük olması tercih edilir.
I.Kurutma: Kıvırmadan alınan ve havalandırılmak üzere elenen çaylar giriş sıcaklığı 55 C olan klasik yaş çay fırınlarda kurutulur. Bu sıcaklık döner fırın kullanılıyorsa 80-90 C`ye kadar çıkabilir. Gaye çayın nem oranını %20-25 dolaylarına indirmek, oksidasyonun başlamasına engel olmaktır.
II. Kıvırma: Fırınlardan indirilen çaylar 20 dakika süreyle ikinci kıvırma işlemine tabi tutulur. Bu süre şekillenme isteğine göre bir müddet daha uzaltılabilir. Baskı uygulaması olmakla beraber, tavsiye edilmez.
II. Kurutma: Kıvırma işleminden geçirilen çaylar, 70-75 kg.lık döner fırınlarda 110-120 C sıcaklıkta 50-60 dakika süreyle kurutulurlar. Gaye çaydaki nem oranını %-3-5 seviyelerine düşürmektir.
Tasnif: İlk aşamada çaylar lif tutucularından geçirilerek lif ve çöplerinden ayrılır. Daha sonra nevilerine ayrılır. Nevilere ayırma işlemi partikül büyüklüğüne göreden ziyade partikül ağırılığına göre yapılmalı bunun içinde winnower tipi ayırıcılar kullanmalı.
- Çin ve diğer benzeri emek gücünün düşük olduğu ülkelerde sap ve lif ayıklama işi çoğu kez evlerde hanımlar tarafından, pirinçten taş ayıklar gibi elle yapıldığından tek bir çay çöpü ve lifinin yeşil çay içinde kalması düşünelemez. Tabi hijyenliğin nasıl sağlandığı da ayrı bir konu.
- Çöp ve lif ayrımının soğutmadan üretim içinde yapılması, hatta lif alıcılarının bulunduğu bölümlerde ayrıca sıcak bir ortamın sağlanması, istenen sonuca götürecektir, tabi hepsi bir yana yeşil çay üretimine uygun ürün almak, uygun ürün almak için de uygun bir fiyat vermek gerekir herhalde.
- Eğer uygun taze, yaş çay (1,5 yaprak) alınmış ise şoklamadan sonra yalnızca döner fırınlarda üretimin yeterli olabileceği aklınızın bir köşesinde bulunsun.
- Cilalama: Elde edilen tüm nevi çaylar isteğe bağlı olarak cila makinelerinde sanayi pudrası ile cilalanabilir. Ama doğallığı bozmaya değer mi?
- Aracha: Kurutma fırınlarında kurutma sonucu rutubet %5`in altına düşürülür. Kurutulmuş olan bu çay, Aracha 'Araçay - kaba çay'olarak adlandırılmaktadır. Yaş çay`ın kurutulması aşamaları Aracha Aşamaları olarak da adlandırılmaktadır. Yarı mamül diyebileceğimiz bu kaba çay yüksek miktarda rutubet ihtiva eder.
- Araçay borsaya, toptancılara veya kooperatif birliklerine gönderilir. Araçay`ı alanlar bu çayı tekrar fırınlayıp içindeki rutubeti %3`ün altına düşürüp ve çeşitli nevilere göre tasniflerler. (11, 12)
- Yeşil çayın karekteristik lezzetine ulaşması 1 haftalık bir sureyi gerektirir. (13) Depolamanın 30-60 kiloluk kağıt torbalarda, düşük rutubette 0-5°C`de olması istenir. Son fırınlamadan ve tasniflemeden önce böyle bir süre gerek duyulması daha iyi bir lezzet kazanılmanın yanısıra daha bir uzun raf ömrünü elde etmek içindir. (14) Aracha, bir çayda olması gereken, lezzete, aromaya, renge sahip değildir. (15)
- Aracha çay`a yapılan son işlemler:
* İlk aşama eleme ve kesmedir. Yapraklar auniform bir boyuta ulaşır.
* İkinci aşama kurutma olup, en kritik noktadır. Bu bölümde tecrübeli kimselerin çalışması istenir. Tad ve aroma burada oluşur. Azıcık yüksek bir sıcaklık kalite kaybına neden olabilir.
* Üçüncü aşama tasnifdir. Çay tozu ve sapçıklar ayrılır. Bunu harmanlama takip eder.
